人體在不同年齡時(shí)期生命特點(diǎn)不一樣，對(duì)維持這些生命的營(yíng)養(yǎng)要求也不一致。當(dāng)人體進(jìn)入老年前期(即45歲起)，肌肉組織趨向萎縮，日常運(yùn)動(dòng)量逐漸減少，基礎(chǔ)代謝變低，對(duì)能量的需求量減少，但對(duì)多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素需要量并不降低。總的趨向是食物數(shù)量由多變少，質(zhì)量要求則由低變高。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多和不及都對(duì)健康不利。
蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新和修復(fù)組織細(xì)胞的最重要的原料，是維持生命的基礎(chǔ)，能構(gòu)成各種酶、激素和抗體，參與物質(zhì)代謝和調(diào)節(jié)生理功能，能提高免疫力，保護(hù)機(jī)體不受侵害的物質(zhì)條件。全身蛋白質(zhì)約占體重的20%，是人體必不可少的要素。
人類(lèi)所需要的蛋白質(zhì)，從食物來(lái)源主要有兩種：一是完全蛋白質(zhì)，又稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含包括必需氨基酸在內(nèi)的所有氨基酸，種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。其所含氨基酸接近人體的需要，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。動(dòng)物性蛋白質(zhì)如奶類(lèi)、精肉、禽蛋和魚(yú)蝦內(nèi)的蛋白均屬此類(lèi)。另一種是不完全(或半完全)蛋白質(zhì)，所含氨基酸數(shù)量不足，而且缺乏某些必需氨基酸。植物性蛋白質(zhì)如米、面和土豆等所含的蛋白質(zhì)即屬此類(lèi)，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如前者。植物性蛋白的大豆內(nèi)含有30%～40%的豐富優(yōu)質(zhì)蛋白。而動(dòng)物蛋白如肉皮和蹄筋的蛋白質(zhì)卻是不完全蛋白質(zhì)。
老年人要保證供應(yīng)足夠量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供應(yīng)量每人天每公斤體重1.0～1.5克，占總熱量的15%左右，盡量以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，一般應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的40%～50%。老年人因消化吸收功能減低，肝臟的解毒功能降低，腎臟清除廢物的能力下降。如果過(guò)量攝入蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致消化不良和肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，也會(huì)引起不良后果，損害身體的健康。蛋白質(zhì)攝入量是否足夠和適當(dāng)，主要看蛋白質(zhì)被消化后，所吸收利用的各種氨基酸量和互相之間的比例，能否滿(mǎn)足機(jī)體生理需要，能否足夠供應(yīng)各種氨基酸特別是對(duì)“必需氨基酸”的需要。
