入冬后是腌酸白菜的季節，不過很多朋友在腌的時候總是做不好，白菜可能會發黑、長毛，浪費了不少的食材。其實腌酸菜并沒有人們想象中的難，只要記住老師傅教的3個竅門，腌好的酸白菜金黃酸脆，而且用這個方法不管腌什么酸菜都好吃，做法分享給大家。
腌酸白菜
所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。
1、白菜去掉外表干枯的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對半切開，繼續再次將白菜切成八等份。不過要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使腌好之后也很容易壞掉。
2、白菜切成八等份后，找一個大小合適，干凈無水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層并均勻地潵在白菜上。
竅門1：“撒鹽”是指要將鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的涂抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50:1，也就是說1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例腌出來的酸白菜，既不會太咸又不容易發霉、長毛。
3、白菜全部均勻的撒上鹽之后，腌制2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。
竅門2：“腌”是指讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會由于脫水而變得柔軟，為乳酸菌的發酵進一步提供適合的環境，加速白菜的發酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在腌酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在腌制過程中產生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜腌制成功的幾率，還能延長酸菜的存放時間。
4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子內壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。
5、將腌好的白菜盡量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實盡量將空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。
6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用干凈無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中。
竅門3：“泡”是指白菜在發酵過程中，用重物壓白菜使其浸泡在酸水中，一方面是為了促進其發酵變酸，另一方面是白菜在慢慢變酸產生酸水的同時，會變輕容易浮漂在水面上，與空氣接觸后很容易變壞，而用水袋或者重物壓著，白菜則會一直浸泡在酸水中，避免了白菜與空氣接觸，不容易發霉變壞。
7、蓋上蓋子，放入陰涼處發酵，7天后白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就腌好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天后再開始食用。
