科技日報(bào)記者 陳曦
最近一段時(shí)間，網(wǎng)上的“菜刀秀”引起不少人熱議。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，結(jié)果把菜刀拍斷了。而后，有人上傳一段視頻：用菜刀剁雞腿，結(jié)果雞腿沒斷，刀把斷裂、刀身飛出。緊接著，該品牌菜刀生產(chǎn)廠家對其產(chǎn)品出現(xiàn)的一系列“反常表現(xiàn)”進(jìn)行了“解釋”，稱這是因?yàn)閲耸褂貌说兜姆椒ú徽_。
(資料圖)
那么，到底是刀不結(jié)實(shí)還是使用方法不對？對此，科技日報(bào)記者采訪了中國科學(xué)院金屬研究所材料加工專業(yè)畢業(yè)、長期從事不銹鋼研究的任博士。
硬度和韌性是評價(jià)刀具鋒利、耐用程度的指標(biāo)
“衡量一把刀具是否鋒利且堅(jiān)固耐用有兩個(gè)重要指標(biāo)，那就是硬度和韌性?！比尾┦拷榻B，正常熱處理狀態(tài)下，刀具用鋼含碳量越高，硬度就越高，刀也就越鋒利。而韌性是指，當(dāng)材料受到使其發(fā)生形變的力時(shí)表現(xiàn)出的抵抗能力，韌性越強(qiáng)，刀就越不容易出現(xiàn)斷裂或崩口。
然而，魚和熊掌很難兼得，硬度和韌性天生就是一對“相愛相殺”的矛盾體，所以材料應(yīng)用需要根據(jù)用途去平衡其硬度和韌性。一把鋒利的菜刀，就需要高硬度和一定的韌性，否則就容易折斷。
如何做到高硬度并兼具必要的韌性？
“在古代，我國就有了夾鋼法、嵌鋼法以及局部淬火法，可以把‘好鋼用在刀刃上’?！比尾┦拷忉尩溃瑠A鋼法就是把硬度大、含碳量高的鋼作為刀刃，再用硬度小但韌性好的低碳鋼包在兩側(cè)，以增強(qiáng)刀身的韌性。局部淬火法則是通過覆土燒刃，把泥土覆蓋到刀身上，刀刃上不涂泥土，而后將刀放入爐火中加熱，在達(dá)到一定溫度后，將刀插入水中淬火。刃部冷卻速度快，馬氏體相變更充分，其硬度高；覆土刀身冷卻慢，硬度相對較低，而韌性相對較高。
而到了現(xiàn)代，冶金工業(yè)通過利用一些高科技，也可以解決硬度和韌性之間的矛盾。比如，利用粉末冶金技術(shù)或者普通刀身材料和特種刀刃材料通過焊接組合獲得鋒利的刀刃和耐用的刀身。但是要應(yīng)用上述方法，加工成本相對較高，一般不會(huì)用它來制作價(jià)格相對較低的菜刀。
對于菜刀在大蒜和雞腿面前“敗下陣”來，任博士分析道，現(xiàn)在的刀具制作廠商為了節(jié)約成本，已經(jīng)很少使用夾鋼法等相對復(fù)雜的工藝，通常用刀刃局部感應(yīng)淬火來獲得鋒利耐用的菜刀?！鞍咐写鄶嗟牡毒?，缺乏具體的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，但根據(jù)其斷裂照片分析，應(yīng)該還是刀具熱處理工藝不當(dāng)造成刀具韌性欠佳。再加上消費(fèi)者在使用刀具時(shí)多次橫拍，受力點(diǎn)集中在刀身的某一點(diǎn)或某個(gè)區(qū)域，使其有可能在局部出現(xiàn)疲勞裂紋，進(jìn)而出現(xiàn)斷裂?！比尾┦空f。
專家教你如何買到一把“切菜友好”的刀
那么，消費(fèi)者如何才能選購到一把堅(jiān)固耐用、又“切菜友好”的刀呢？任博士給出如下建議。
首先，選擇有質(zhì)量保證的廠家，希望廠家嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，讓大家放心使用。
其次，要了解刀具的材質(zhì)，目前菜刀的主要材質(zhì)大多數(shù)都是馬氏體不銹鋼，但是鋼也分“三六九等”。“以拍蒜導(dǎo)致斷裂的菜刀為例，據(jù)報(bào)道，這款刀具材質(zhì)標(biāo)識為50Cr15MoV?！比尾┦拷忉?，這個(gè)材料的名義成分通常寫作5Cr15MoV，是一種馬氏體不銹鋼，其中50（5）代表含碳量0.5％左右。Cr15則代表鉻含量15%左右，鉻含量越高，廚刀越不易生銹。而MoV則代表此刀中添加了少量的Mo（鉬）和V（釩），鉬的作用防銹、增加硬度，釩的作用則是增強(qiáng)韌性、使刀更耐磨。
另外還有常規(guī)的不銹鋼刀具的材質(zhì)標(biāo)識有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等馬氏體不銹鋼，而部分相對高端刀具的材質(zhì)標(biāo)識多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等馬氏體不銹鋼。
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 40356-2021 廚用刀具》，不銹鋼刀具刃部硬度應(yīng)不小于50HRC（洛氏硬度）。一般來說，合適的熱處理工藝都可以達(dá)到國標(biāo)要求，部分高合金元素含量的刀具材料經(jīng)過熱處理后，其硬度可以達(dá)到58HRC左右，它們的鋒利度、防銹水平以及韌性都非常優(yōu)秀。
最后，盡量用“專業(yè)”的刀做“專業(yè)”的事。例如砍骨頭盡量用斬骨刀，平時(shí)廚房切菜和切肉用切片刀就行，切記不要用切片刀砍骨頭，效果不佳而且費(fèi)刀。另外就是個(gè)人根據(jù)自己的使用習(xí)慣購買合適厚度和重量的刀具，畢竟每個(gè)人的切菜習(xí)慣和手感不一。例如女性建議買300克以下的菜刀，男性則可以選重一點(diǎn)的刀，使用起來更有手感。
